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Les légumes anciens, oubliés

 

 


Vous avez dit "légumes anciens" ?

 

 

Dans la société de consommation, nous avons droit à une standardisation des produits, tout changement est difficilement accepté par le consommateur. Pourquoi rester sur ce que l'on connaît... Sortons des sentiers battus, faisons nous plaisir, faisons entrer de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs, des textures, et réhabilitons les légumes anciens.

 

Les légumes anciens sont des espèces cultivées il y a des dizaines, parfois des centaines voire des milliers d'années et qui ont été totalement oubliés depuis ou presque.

C'est pourquoi nous les appelons aussi "légumes oubliés". 
Des milliers d'espèces ont disparu et il est hallucinant de constater à quel point nous achetons et mangeons toujours la même chose.

 

Cultiver des légumes anciens, c’est favoriser la biodiversité et la transmission de notre patrimoine culinaire aux générations futures. Durant l’Antiquité, les Croisades, le Moyen-âge, la Renaissance, le XIXème siècle, l’Homme a toujours recherché de nouvelles variétés de fruits, de légumes, d’herbes et d’épices.

 

Il est difficile, voire impossible, de dresser une liste complète des légumes oubliés. Cette notion dépend des milieux sociaux et des régions concernées : pour certains, pissenlits et orties font toujours partie du quotidien, d’autres ne sont pas en mesure de les repérer dans les champs ; les cardons sont presque inconnus à Paris et très courants dans la région lyonnaise. Une telle liste varie également en fonction du moment où on la dresse ou de l’âge de celui qui en parle : il y a 20 ans, le brocoli faisait partie des légumes oubliés et on mangeait des salsifis dans toutes les cantines … dans 30 ans, topinambour ou potiron n’auront peut-être à nouveau plus de secret pour nos enfants.


Les légumes oubliés qu’ils soient très anciens ou relativement récents, ont été mis de côté pour certains parce qu’on a oublié qu’ils étaient comestibles, pour d’autres car ils rappellent de mauvais souvenirs de guerre (topinambour) ou encore car ils étaient jugés trop « rustiques », tortueux ou trop délicats à conserver (crosnes).

 

 

 

 

 

Présentation de légumes anciens

 

 

Le cerfeuil tubéreux : ce légume racine se présente comme une grosse carotte courte mais se cuisine comme la pomme de terre. Sa chair est blanche, un peu farineuse et sucrée. Son goût parfumé qui rappelle celui de la châtaigne se marie fort bien avec les viandes en sauce.

 

Le crosne : ce légume racine se présente sous la forme de tubercules blancs. C’est un produit fragile qu’il faut conserver enveloppé dans un linge humide en bas du réfrigérateur. Pour éplucher les crosnes, il suffit de les mettre dans un linge avec du gros sel et de bien les secouer. Il faut ensuite les rincer à l’eau courante. Une fois séchés on peut les congeler. Ils se consomment cuits (bouillis, à l’étuvée, frits...). C’est un aliment énergétique qui ne contient aucun lipide.

 

Le navet boule d’or (de septembre à février) : c’est un véritable concentré de vitamines et d’oligoéléments (vitamines B, C, potassium, calcium...). Il se consomme cuit en accompagnement des viandes.

 

L’oca du Pérou : ces tubercules oblongs (de 3 à 5 cm) bosselés, de couleur jaune, peuvent se consommer crus ou cuits. Leur saveur se rapproche de celle de la pomme de terre et leur préparation cuite est identique (purée, vapeur, frits ...)

 

Le panais (d’octobre à février) : ce légume racine ressemble à une carotte (mais il est blanc) et se prépare comme elle (râpé, bouilli, cru, au beurre, en beignet...). Son petit goût de noisette se marie particulièrement bien avec les viandes rôties.

 

Le radis noir : sa couleur extérieure lui a donné son nom... mais, sous la peau, la chair est d’un blanc éclatant et elle se consomme crue. Son goût piquant relève avec panache une salade composée. Mais il peut se aussi se râper ou se déguster à la croque au sel (et même entièrement nature, sans sel !). Une idée pour l’apéritif : des toasts de fromage blanc bien assaisonné avec une rondelle de radis noir.

 

Le rutabaga (d’octobre à février) : ce légume racine est rond comme un navet et son goût en est assez proche. Riche en fibres alimentaires, c’est l’allié de la digestion ! Il peut se consommer cru ou cuit (potage, purée, gratin, soufflé, ragoût ...).

 

Le salsifis ou scorsonère : plus long et plus fin que la carotte, mais de couleur blanc crémeux, souvent couvert de radicelles, le salsifis a une saveur délicate, légèrement amère. Il peut être servi en salade (avec une vinaigrette bien moutardée), en gratin, braisé... Il accompagne à merveille les viandes blanches.

 

Le topinambour (de novembre à février) : sa chair juteuse et sucrée rappelle à la fois le goût de la pomme de terre et de l’artichaut. On l’appelle d’ailleurs également « artichaut de Jérusalem ». Vite cuit, il peut être préparé à la vapeur ou en purée pour accompagner les viandes. Le plus long est sans doute ...de l’éplucher ! 

 

 

Liste non exhaustive de légumes anciens et originaux

 

 

Ache de montagne, céleri perpétuel
Arroche blonde BELLE DAME
Artichaut gros vert de Laon 
Artichaut vert globe
Betterave crapaudine
BLANCHE
BONNOTTE de NOIRMOUTIER
Brede Mafane 
Cardon plein blanc Inerme 
Carotte jaune obtuse du Doubs
Chicorée frisée endivette toujours blanche
Chou de Chine Canton nain Pak Choi
Chou de Chine Michihili ou Granaat
Chou de Chine Pak Choi Taisai
Chou de Chine Pé-Tsai Wong Bok
Chou de Chine Tsoi Sim/Choy Sum
Chou fleur vert Romanesco précoce
Chou fourrager Moellier blanc de Vendée

Chou frisé vert 1/2 nain (chou à lapins)
Chou navet rutabaga champion à collet rouge
Chou navet rutabaga jaune à collet vert
Chou rave blanc de Vienne
Coloquinte à petits fruits
Coloquinte cuillère rayée
Coloquinte Indian Mix gros fruits
Coloquinte Indian Mix petits fruits
Coloquinte Oeuf Blanc
Coloquinte plate rayée
Coloquinte poire rayée
Concombre blanc hâtif 
CORNE DE GATTE
Cornichon amélioré de Bourbonne
Courge à la cire (Bénincasa)
Courge Baby Boo
Courge Blanche de Virginie
Courge Butternut 
Courge calebasse Big Apple
Courge calebasse Col de Cygne
Courge calebasse extra longue dipper
Courge Calebasse longue massue d'Hercule
Courge Coutors d'été
Courge Cushaw Golden
Courge décorative galeuses
Courge décorative Griffe du diable
Courge Délicata
Courge Festival
Courge Hubbard verte améliorée
Courge HYB F1 GOLD RUSH jaune
Courge Jack Be Little

Courge Kamo Kamo
Courge large Blue Hubbard
Courge Marina Di Chioggia
Courge Matraque Marenka
Courge Musquée de Provence 
Courge ornementale à GROS FRUITS
Courge Pélerine 
Courge Pink Jumbo Banana
Courge pleine de Naples / PORTE-MANTEAU
Courge Roi de la Table (table king)
Courge Spaghetti vegetable
Courge Sweet Dumpling / PATIDOU
Courge Trompette d'Albenga
Courge Verruqueuse de l'Ile Maurice
Cresson Alénois Commun
Cresson de Fontaine à large feuille
Cresson vivace de jardins
DOLWEN DE BRETAGNE
Fenouil doux de Florence
Féve d'Aguadulce longue cosse
Gingembre
Giraumon turban turc 
Helianti
Luffa Cylindrica 
Maïs doux sucré Golden Bontam 
Maïs ornemental
Margose de Chine
Melon Jaune des Canaries
Navet jaune boule d'or
Navet noir long de Calluire 
Navet rave d'Auvergne tardive
OEIL DE PERDRIX
Oseille large de Belleville
Panais 1/2 long de Guernesey
Pâtisson blanc
Patisson Jaune
Patisson orange
Patisson panaché amélioré
Persil à grosse racine hâtif 
Pissenlit à cœur plein amélioré
Poireau jaune gros du Poitou
Poirée à carde rouge
Poirée blonde à carde blanche
Poirée verte à carde blanche
Poirée verte à couper 
Potimarron 
Potiron Atlantic Giant
Potiron Bleu de Hongrie
Potiron Buttercup Burgess
Potiron d'Halloween Jack O'Lantern

Potiron Galeux d'Eysines
Potiron jaune gros de Paris
Potiron Queensland Blue
Pourpier doré à larges feuilles
Radis jaune d'or ovale
Radis noir gros long d'hiver de Paris
Radis rave blanche transparente
Radis rond blanc
Radis rose d'hiver de Chine
RAIFORT
Raifort champêtre
RATTE
Scorsonère géante noire de Russie
Tétragone cornue 
Tomate coeur de boeuf 
Tomate Cornue des Andes
Tomate jaune Golden Sunrise
Tomate jaune poire 
Tomate Noire de Crimée
Tomate Rose de Berne
Tomate San Marzano
TOPINAMBOUR BLANC
Topinambour Fuseau Culinaire
TOPINAMBOUR ROUGE
Topinambour violet de Rennes
VITELOTTE à Peau Violette
YACON ou POIRE DE TERRE

 

 

 

 

Toutes les courges ne sont pas comestibles et les coloquintes sont souvent utilisées comme décorations car soit elles ne sont pas très bonnes à être consommées ou présentent parfois des toxines. Certaines sont utilisées dans la médecine.

En principe, les variétés de courges cultivées dans nos jardins ne sont pas dangereuses. Toutefois, la toxine peut réapparaître en raison de croisements et de mutations. D'où l'importance d'acheter des graines de bonne qualité, de ne pas réutiliser des graines comme semis, ni évidemment des graines de courges sauvages.

Et donc généralement dans le doute, certaines courges et toutes les coloquintes sont laissées à la décoration.

 

 

Petite histoire sur le panais

 


Les Grecs et les Romains connaissaient déjà le panais. Au Moyen Âge, ses qualités rustiques en ont fait un aliment de base du peuple, mais les gens de la classe bourgeoise et de la noblesse l’évitaient, comme tous les légumes d’ailleurs, réputés mauvais pour la santé.

 

Le nom latin de la plante est pastinaca. Il pourrait provenir de pastino, qui signifie "préparer le sol en vue de la plantation", par analogie peut-être avec la forme parfois fourchue de la racine rappelant celle d'une bêche à 2 dents. Cependant, d'autres personnes attribuent son origine à panax, nom latin du ginseng qui signifie "panacée", à cause de ses propriétés médicinales.

 

En Europe, le panais jouit d’une certaine mode créée par les amateurs de légumes anciens, mais il est surtout apprécié en Angleterre et dans les pays du nord-est. Au Canada, ce légume racine, jadis apporté par les Européens, n’a jamais été très populaire.


Le panais est considéré comme une source de fibres. Les fibres alimentaires ne se retrouvent que dans les végétaux. Elles regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres rassasie plus rapidement qu’une alimentation faible en fibres. De plus, manger des fibres réduirait les risques de cancer du côlon. Le panais contient surtout des fibres insolubles, qui peuvent aider à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles.

 

Deux fois plus sucré que la carotte, le panais peut servir à la préparation de sirops, de confitures, de farine à pâtisserie et même de vin et les diabétiques doivent en tenir compte.

 

 

 

Petite histoire sur le cerfeuil tubéreux

 


Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées.

On lui donne aussi d'autres noms : cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe ou encore chérophylle bulbeux.

Cette plante bisannuelle développe la deuxième année une tige florale de 1,5 à 2 m de haut. Elle dispose de fleurs blanches, petites regroupées en ombelles composées. Les feuilles sont très finement divisées.

La racine est pivotante, de forme conique, charnue de la taille d'une carotte courte, de couleur extérieure grise, à chair blanchâtre.

L'espèce est originaire des régions tempérées de l'ancien monde : Europe, de la Suède à l'Italie et de l'est de la France à l'Ukraine, Asie centrale et occidentale : Caucase, Turquie.

La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange comme légume. Son goût sucré, rappelant à la fois la pomme de terre et la châtaigne, se développe après environ deux mois d'entreposage à froid. À la différence des feuilles du cerfeuil penché (Chaerophyllum temulum), celles du cerfeuil tubéreux ne se consomment pas car elles sont toxiques.

 

 

 

Petite histoire sur le crosne

 


Le crosne ou crosne du Japon est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles. Le terme désigne aussi ces tubercules, consommés comme légume bien que leur consommation soit assez confidentielle. C'est l'un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe, la sarriette ou la mélisse).

Cette espèce est originaire de la Chine septentrionale (Mongolie intérieure, Shanxi, Xinjiang) où elle est connue sous le nom de ganluzi. Elle croît dans les zones humides. Elle fut introduite assez anciennement au Japon. À la fin du XIXe siècle elle en a été importée et acclimatée en France, pour la première fois en 1882 dans le jardin d'Auguste Pailleux, qui était membre de la Société nationale d'acclimatation d'une commune de l'Essonne (Île-de-France) nommée Crosne. Pailleux considérant que le nom de Stachys ne serait pas mémorisé par les ménagères, suggéra de donner à ce nouveau légume le nom de son village de Crosne (qui se prononce "crone" et non "crosne"). En 1886, le légume apparaît dans le catalogue de Vilmorin et Andrieux. Peu à peu, le crosne se fait connaître et commence à être exporté et cultivé dans les autres pays d'Europe.
La culture de cette plante est actuellement répandue sur tous les continents.

 

Les crosnes sont cultivées pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieures à 30°. La plantation se fait au printemps (début avril). On plante des rhizomes à 40 cm d'intervalle et 8 à 10 cm de profondeur. Le tubercule se forme quand les jours sont courts (durée d'éclairement inférieure à 10 heures). La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l'hiver au fur et à mesure des besoins. Elle commence à partir de novembre à Paris, mi-janvier à Lisbonne, Tunis. Les tubercules sont sensibles au gel.
La plante requiert un sol bien exposé, plutôt sablonneux et pas trop humide.

 

C'est le tubercule qui est consommé. L'aspect de ses tubercules évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisettes rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-Saxons l'appellent d'ailleurs « artichaut chinois » (Chinese artichoke).

Les Chinois quant à eux le consomment généralement saumuré, au vinaigre et parfois pimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnelle bouillie de riz, généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût au milieu de divers autres légumes saumurés.

On peut préparer le crosne de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin... Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte - 6 à 7 minutes à l'anglaise, sinon le légume perd sa tenue. Il faut que les tubercules soient très frais. Il peut entrer dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour le Nouvel An.

On le trouve agrémenté de fèves et girolles, sous la forme de plat préparé surgelé.

Le crosne contient un glucide particulier appelé stachyose. Ce polymère glucidique dérivé du galactose est peu digeste et peut être source de flatulences. Ce légume est aussi relativement riche en protéines et en bétaïne.

 

 

 

Petite histoire sur l'oca du Pérou

 


L'oca du Pérou est une plante de la famille des Oxalidacées, originaire des plateaux andins où elle est cultivée pour son tubercule comestible.

Son nom scientifique est Oxalis tuberosa Molina (synonyme : Oxalis crenata Jacq.), famille des Oxalidacées.

On lui donne aussi d'autres noms : oca du Pérou, oca d'Amérique, urelle tubéreuse, truffette acide.

Cette plante a été introduite en Grande-Bretagne vers 1829. Elle a failli remplacer la pomme de terre lors de la grande famine en Irlande, entre 1845 et 1849. On détruisait les récoltes de pommes de terre car la plante était attaquée par le mildiou et à l'époque on ne connaissait pas le traitement à base de cuivre. L'oca du Pérou offrait une alternative intéressante mais peu productive car longue à arriver à maturité. Elle peut se cultiver facilement en régions tempérées, mais ne produit pas de fleurs.

Plante vivace à tiges succulentes, rampantes puis redressées, à feuilles charnues trifoliolées d'un vert brillant dont les fleurs, petites, sont jaune d'or. Floraison estivale. La floraison est sporadique sous nos climats tempérés jusqu'en novembre, la plante n'étant que partiellement fleurie.

Cette plante produit de petits tubercules de la taille d'un œuf de pigeon, sphériques ou ovoïdes, bosselés, de couleur jaune ocre, tirant sur le rose et le rouge chez certaines variétés.

Il existe plusieurs variétés d'oca qui se distinguent surtout par la couleur du tubercule.

Les tubercules, dont la saveur est voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l'acidité de l'oseille en plus, se consomment cuits. On peut les préparer de diverses manières, comme les pommes de terre : cuits à l'eau, frits, sautés, etc. Il est recommandé de les cuire en changeant l'eau pour éliminer le maximum d'acidité.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer à la manière de l'oseille.

Comme pour cette dernière, la consommation de l'oca du Pérou est déconseillée aux personnes souffrant de la goutte. Les variétés blanches seraient moins acides que les rouges. L'exposition des tubercules au soleil, pendant une semaine environ, permet de réduire fortement, voire d'éliminer leur acidité.

 

 

 

Petite histoire sur le radis noir

 


Le radis noir (Raphanus sativus var. niger (Mill.) J.Kern.) est une plante de la famille des brassicacées. C'est une plante d'hiver, riche en vitamine C et en potassium, on en consomme la racine. Elle est peu calorique : 15 kcal/100g.

Apéritif et diurétique, sa consommation est réputée bénéfique pour les échanges métaboliques, le foie, les poumons et la vessie.

On lui donne aussi d'autres noms : radis d'Espagne, radis d'hiver, raifort des Parisiens, raifort cultivé (à ne pas confondre avec le raifort). Comme les autres radis, il est d'autant plus fort qu'il a manqué d'eau.

La radis noir se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé. Le jus peut être extrait pour des préparations en phytothérapie. Il est commercialisé sous forme d'ampoules.

 

 

Petite histoire sur le rutabaga

 


Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica ou Brassica napobrassica) encore appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le navet, le radis, etc.

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé. Il ressemble beaucoup au navet mais s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert.

Son nom vient du suédois : rotabagge et il est originaire de l'Europe du Nord.

Élevé au rang d'aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale (comme le topinambour), il n'en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées.

Adapté aux régions tempérées, il supporte le gel pourvu que le sol soit bien drainé. Le semis précoce se fait en pleine terre. La levée a lieu dès la fin du gel. Le repiquage (profond) se fait quand la plante est formée.

La mouche du chou est le principal ravageur.

Il se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C. En silo dans du sable ou de la tourbe si la température n'excède pas 10 °C.

C'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.

Comment le préparer ? Gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre.

Cuisine : En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande): cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d'érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
En morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
Peut être ajouté dans un pot au feu, un couscous.
Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

Au niveau digestif, le rutabaga est diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal.

Au niveau médical, sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C'est un encombrant intestinal.
Le rutabaga est un facteur favorisant et étiologique de goitre simple.
Ce légume est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1 % de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal/100 g.

 

Petite histoire sur le topinambour

 


Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.

C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.

L'appellation anglaise artichaut de « Jérusalem » (Jerusalem artichoke) vient de la déformation du terme « girasole » (tournesol) en Italien. L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut.

Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613 (jusque là, il était appelé truffe du Canada), ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche; l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada) où elle est cultivée par des tribus amérindiennes. L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585 dans la Virginie tandis que Samuel de Champlain l'observe au Cap Cod en 1605. L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, embarque en 1606 à La Rochelle, avec son ami Jean de Poutrincourt, pour atteindre la première colonie françaie Port-Royal où Champlain lui fait découvrir le tubercule. Lescarbot en ramène en France en 1607.

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Elle est appelée poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1702.

Sa consommation en tant que légume de rationnement souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies (mis à part l'oïdium) et aux prédateurs tels que lapins ou chevreuils, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février-mars (selon les régions). Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de cm et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars (selon les régions) en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable, mais plus l'automne avance plus le goût du topinambour s'améliore.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un petit ou simplement un fragment peut repousser l'année suivante.

Il existe différents cultivars de topinambours tels que :

"Patate" : Bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif.
"Violet de Rennes" : Tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire.
"Sakhalinski rouge" : Tubercules en forme de massue, violet clair.
"Rouge du Limousin" ou "Fuseau" : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau (sauf si on ajoute à l'eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).

En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Selon certaines sources les feuilles séchées auraient servi de succédané du tabac à fumer, comme d'autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame.

 

 

 

Quelques recettes à base de légumes oubliés :
http://www.foodavenue.fr/recette/recherche.html

 

 

Source : Wikipédia, notes personnelles

 

 

 

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