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Dossiers Jardinature
Les plantes aromatiques
Carré d'aromatiques au jardin (ciboulette, menthe, romarin, sauge, thym...)
Les herbes aromatiques sont devenues incontournables pour celles et ceux qui aiment jardiner et cuisiner à la fois. Sachez qu'il est très facile de cultiver les aromatiques. N'est-il pas simplement agréable de toucher et sentir une herbe aromatique en faisant un tour au jardin ? Quel plaisir aussi de pouvoir couper sa propre ciboulette pour agrémenter la salade, sa propre menthe pour parfumer les fraises ou encore son propre basilic pour relever le goût de tomates !
Les plantes aromatiques sont utilisées depuis l'âge de la pierre et les premiers temps de la civilisation. Ce sont les Romains qui ont fait passer la connaissance des plantes au nord des Alpes. Dans les jardins des monastères du Moyen Age, les moines et les religieuses cultivaient de nombreuses espèces de plantes médicinales. L'invention de l'imprimerie a permis de diffuser leurs connaissances. Des monastères, la science des plantes s'est diffusée dans le peuple.
Au XXe siècle, les vénérables plantes aromatiques sont tombées dans l'oubli à cause du "progrès". Aujourd'hui, on les redécouvre et elles connaissent un nouvel engouement.
Il est intéressant
d'offrir chez soi une place privilégiée aux "aromatiques". Les plantes natives des contrées plus au nord préfèrent les sols plus humides et la mi-ombre. Si vous avez peu de place, mélangez les annuelles et les vivaces. Vous pouvez aussi associer les plantes aromatiques avec des fleurs d'été.
Culture en pots ou en jardinières
Il est intéressant de regrouper vos pots et jardinières de plantes aromatiques dans un coin de votre terrasse ou de votre cour. Elles constitueront ainsi un petit jardin d'aromatiques très esthétique. Vous pouvez également rassembler plusieurs plantes dans de grands bacs. Si vous avez une
véranda, vous pouvez aussi les cultiver à condition de bien aérer et de ne
pas oublier les arrosages si précieux.
Culture d'aromatiques en pots
Culture en pleine terre
La plupart des herbes aromatiques s'associent agréablement aux fleurs et aux légumes. Il est intéressant de réaliser un petit jardin carré ou rectangulaire avec ces plantes. Si vous avez des enfants, faites-les participer. Ils adoreront d'autant plus qu'ils pourront suivre la culture et venir couper des herbes pour la cuisine de Maman et Papa. N'oubliez pas que les plantes aromatiques attirent les insectes dans le jardin. C'est bien évidemment un plus.
Culture d'aromatiques au jardin
Il est possible de regrouper dans un même endroit les aromatiques qui ont les mêmes exigences. L'estragon, l'oseille, le persil, la ciboulette et la coriandre sont des associations intéressantes, elles aiment généralement la mi-ombre et les sols frais. Il y a aussi le thym, le laurier et le romarin qui peuvent être regroupés : ils aiment le terrain sec. Peu d'arrosage est nécessaire.
Outre le plaisir d'avoir un jardin de plantes aromatiques, ces dernières sont appréciées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (en tant qu'assaisonnement), voire médicinales. On emploie généralement les feuilles fraîches, séchées ou encore déshydratées pour assaisonner, relever ou parfumer différentes préparations culinaires crues ou cuites.
La récolte
La fin du mois de mai est en général un moment propice à la récolte; les plantes sont alors bien développées. Préférez un jour sec et chaud et ne cueillez pas les plantes en début de matinée car les plantes humides se conservent mal. Coupez seulement la quantité de plantes dont vous avez besoin le jour même, car les plantes coupées s'abîment vite. Ne récoltez jamais plus d'un cinquième du feuillage d'une plante (excepté la ciboulette qui repousse facilement) sinon elle risque de s'épuiser.
Séchage de plantes aromatiques
Le basilic à grandes feuilles est réputé pour son arôme.
Sensible au gel, il est impératif de protéger les semis au printemps. Vous pouvez aussi acheter au mois d'avril
ou mai des plants à cultiver au jardin ou en pot.
Céleri vivace (hauteur 100-150 cm)
Ciboulette (hauteur 25 cm)
Mélisse (hauteur 5O cm)
Menthe (hauteur 30-40 cm)
Persil (hauteur 25 cm)
N'oubliez pas les autres condimentaires.
Quelles sont les
aromatiques que l'on récolte toute l'année ? Lavande (hauteur 60-80 cm)
Romarin (hauteur 100-200 cm)
Sarriette (hauteur 15-30 cm)
Sauge (hauteur 70-80 cm)
Thym (hauteur 20-30 cm)
Les plantes aromatiques aiment la lumière, un peu de chaleur mais pas trop. Placez-les près de vos fenêtres en évitant une source de chaleur trop proche. Si vous avez un balcon, rentrez-les en hiver dans votre cuisine par exemple et au printemps vous les ressortez sur le balcon.
Culture d'aromatiques dans la cuisine
Arrosage On a tendance à vouloir les arroser tous les jours. C'est bien pour l'été mais en hiver, un arrosage tous les 2 à 3 jours suffit largement.
Conseils : Certaines aromatiques demandent moins d’eau que d’autre comme le laurier sauce et la sauge. Pensez donc à bien lire les instructions d’entretien.
Tailler et pincer La taille est nécessaire chaque année au printemps pour faire grandir la plante et la débarrasser des branches inutiles. Mais, en toute saison, vous pouvez aussi pincer les tiges pour favoriser les pousses latérales et étoffer le feuillage. Il faut que la tige compte 5 à 6 feuilles pour pincer, avant elle est trop fragile pour y résister.
Conseils : Pincez la menthe, le basilic, l'origan, la sauge, la sarriette. Pour les arbustes aromatiques comme le thym et le romarin, attendez la floraison pour raccourcir les tiges.
Sécher des herbes aromatiques
Cueillez les herbes par temps sec de préférence sur les plantes en boutons avant la pleine floraison. Puis, passez-les sous l’eau, égouttez-les dans un linge sans frotter. Entreposez-les dans une pièce sombre, sèche et aérée.
Conseils : Les herbes séchées se conservent mieux dans des boîtes hermétiques à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Le mode de culture des principales plantes aromatiques
Le persil
Le thym
La verveine
Le basilic fin vert : une saveur discrète, à tester dans le gaspacho ou dans une salade de pomme de terre.
Le basilic à feuilles pourpres : une variété très décorative, à la jolie couleur. son goût épicé convient parfaitement aux salades de fruits.
Le basilic : star de la cuisine du midi, et du fameux pesto italien, il facilite la digestion. il parfume grillades, crustacés, soupes, pâtes, coquillages et fruits d'été.
Le cerfeuil : son arôme subtil rafraîchit le fromage frais et les oeufs. Ses feuilles s'ajoutent en fin de cuisson aux sauces, potages de légumes et poissons. Riche en vitamine C et en provitamine A.
La ciboulette : de la famille de l'oignon, qu'elle remplace savoureusement. Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité. Super dans une omelette, avec du fromage frais ou blanc, des crudités.
La coriandre : appelé aussi persil chinois ou arabe. On raffole de son parfum envoûtant (aphrodisiaque?). Ciselée fraîche, elle embaume dans les marinades, les couscous, le guacamole, les champignons à la grecque, la cuisine asiatique.
L'estragon ou "petit dragon" : subtil avec le vinaigre et les pickles, le poulet. Est également le bienvenu dans la béarnaise, la mayonnaise, la fameuse sauce gribiche... l'omelette aux fines herbes, les champignons, les viandes blanches et les poissons.
Le laurier : fraîche ou séchée, sa feuille se prête aux marinades de sardines, harengs, entre dans la composition du bouquet garni, et est appréciée pour les cuissons du riz et des sauces.
La mélisse : ses feuilles, utilisées de préférence fraîches et ciselées, agrémentent omelettes, salades, thé ou lait. Elles peuvent remplacer un zeste de citron.
La menthe verte : ce grand classique accompagne le taboulé, l'agneau, les poissons, le concombre au yaourt, le thé et les infusions.
La menthe poivrée : une des variétés les plus cultivées. Une saveur piquante appréciée dans les liqueurs, les boissons glacées et les salades de fruits.
La menthe marocaine : sa saveur douce la destine aux desserts raffinés et aux sorbets. comme les autres menthes, elle est tonique et stimulante pour le système digestif.
L'oseille : moitié légume moitié condiment, elle doit toujours être cuite, parfois même avant utilisation, comme dans l'omelette, où elle sera longuement fondue au beurre au préalable. Utilisations: potages, viandes blanches, poissons; elle réveille les plats d'épinard et de légumes verts. On la retrouve en Poitou, dans la fameux chou farci.
Le persil plat : vedette toute l'année de la cuisine occidentale, s'utilise en bouquet garni, persillade et autres réductions et sauces vierges.
Le romarin : son parfum rehausse la saveur de la betterave, révèle l'agneau et le porc, fait merveille dans une sauce tomate, sur les aubergines, les viandes blanches, les pizzas, le fromage de chèvre.
La sarriette vivace : cette herbe de Provence rehausse la saveur des légumes secs, des courts-bouillons, des volailles, du lapin et de certains poissons. Elle peut remplacer le poivre.
La sauge ananas : d'origine mexicaine, elle a l'odeur du fruit, mais pas son goût! Elle s'accorde avec les poissons et les salades.
La sauge : elle ponctue de son arôme prononcé le porc, le veau et la charcuterie. mais aussi les farces, les anchois, les grillades, les marinades, les sauces au vin, et les salades. Ne convient pas aux cuissons prolongées.
Le thym : pas de bouquet garni sans thym! frais, on l'émiette sur les légumes sautés, rôtis , tels les aubergines et les courgettes. Sèches, ses branches relèvent la ratatouille, le riz, les gratins. Il est aussi un allié pour la digestion des plats en sauce et des farcis.
Le thym citron vert et le thym citron : leur saveur citronnée se marie très bien avec le poisson et les oeufs, le poulet et l'agneau, les fruits frais et les sorbets.
La verveine citronnelle : ses feuilles fraîches parfument avec subtilité les salades de fruits et de nombreux desserts. Elle remplace facilement la citronnelle dans les plats exotiques.
La verveine officinale : inodore, "l'herbe sacrée" ou "herbe aux sorciers" est pleine de vertus appréciées depuis l'époque des druides! A utiliser essentiellement en infusion.
Verveine officinale
Les bonnes associations d'aromatiques
ANETH Poisson, salades et fromages blanc. C'est un bon allié du carpaccio de saumon.
CANNELLE Compotes de fruits, yaourt, fromage blanc.
CARDAMOME Elle relève le court-bouillon pour pocher un poisson. En croquer un grain couvre l'odeur de l'ail.
CORIANDRE Fraîche, elle aromatise les salades, les oeufs, les potages, les légumes (potirons, courges, haricots princesses) et aussi les poissons et les viandes blanches.
CUMIN Une merveille dans les carottes !
CURRY Toutes les viandes, volailles et poissons et les sauces à base de crème.
GINGEMBRE Frais et râpé, piquant et poivré, il aromatise les légumes (chicons, épinards, tomates, salades), les poissons au four.
MENTHE Elle s'allie aux petits pois, pommes de terre et taboulé comme aux salades de fruits.
ORIGAN Spécialiste des sauces tomatées.
PIMENT Frais (piment d'Espagne ou d'Italie ou oiseau), finement coupé et éventuellement épépiné avec les salades et les légumes (courgettes, tomates, épinards), ainsi que les oeufs.
POURPIER Une manière originale de remplacer les plus traditionnels épinards en potages veloutés ou salade. L'ail est un bon compagnon.
ROMARIN Alter ego du thym pour parfumer poissons, viandes, volailles et courts-bouillons.
SAFRAN Magnifique dans le riz !
SARRIETTE S'allie aux légumes secs et atténue leur effet gazogène.
Aneth, anis, fenouil : les graines sont faciles à récupérer en fin d'été.
Basilic : En cas de fraîcheur précoce ou de semis tardif, la plante ne mûrit pas. de plus, ses graines tombent et moisissent facilement. Difficile donc de reproduire cette plante !
Bourrache : Elle se ressème parfaitement toute seule car elle produit énormément de graines. Le plus simple est donc de laisser faire la nature, même si cela ne vous permet pas de contrôler l'emplacement des futures plantes. Si vous tenez tout de même à récolter les graines vous-même, deux méthodes sont possibles. La première consiste à placer sa main sous un calice dont la fleur est tombée et à gratter légèrement les graines noires qui s'y trouvent. Si elles ne tombent pas toutes seules, inutile de vous acharner, c'est qu'elles ne dont pas encore matures. La seconde méthode consiste à étendre un tissu au pied du plant et à attendre que les graines matures y tombent. En faisant une récolte par jour, on obtient des centaines de graines en une semaine !
Camomille : La plus facile est de laisser les fleurs se faner et se ressemer en place. On peut transplanter les plants là où on souhaite que la floraison ait lieu au printemps suivant.
Cerfeuil : Ses graines longues et noires peuvent être récoltées après la floraison.
Ciboulette : Elle produit des graines après la floraison, mais on peut aussi la multiplier par division des touffes.
Coriandre : Très facile à récolter après la montée en graine de la plante. Les semences bien fixées doivent être prélevées manuellement, après séchage des tiges en bouquets suspendus.
Marjolaine : Ses graines minuscules ne sont pas évidentes à faire mûrir sous notre climat.
Mélisse : Elle se ressème très spontanément, et a même tendance à devenir envahissante.
Oseille : Elle se multiplie par division des touffes ou récolte des semences, au choix.
Raifort officinal : Il se ressème spontanément, mais on peut aussi récolter ses semences.
Sarriette annuelle : Semis spontanés. Laissez faire.
Sauge : Ses graines tombent facilement dès qu'elles sont mûres. On peut aussi bouturer la plante à la fin du printemps.
Thym : Les semis spontanés, fréquents dans le sud, réussissent plus rarement chez nous. On préférera le multiplier par éclats de touffes ou boutures.
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