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Les plantes aromatiques

Carré d'aromatiques au jardin (ciboulette, menthe, romarin, sauge, thym...)

Les herbes aromatiques sont devenues incontournables pour celles et ceux qui aiment jardiner et cuisiner à la fois. Sachez qu'il est très facile de cultiver les aromatiques. N'est-il pas simplement agréable de toucher et sentir une herbe aromatique en faisant un tour au jardin ?

Quel plaisir aussi de pouvoir couper sa propre ciboulette pour agrémenter la salade, sa propre menthe pour parfumer les fraises ou encore son propre basilic pour relever le goût de tomates !

Les plantes aromatiques sont utilisées depuis l'âge de la pierre et les premiers temps de la civilisation.

Ce sont les Romains qui ont fait passer la connaissance des plantes au nord des Alpes.

Dans les jardins des monastères du Moyen Age, les moines et les religieuses cultivaient de nombreuses espèces de plantes médicinales.

L'invention de l'imprimerie a permis de diffuser leurs connaissances.

Des monastères, la science des plantes s'est diffusée dans le peuple.

Au XXe siècle, les vénérables plantes aromatiques sont tombées dans l'oubli à cause du "progrès". Aujourd'hui, on les redécouvre et elles connaissent un nouvel engouement.

Il est intéressant d'offrir chez soi une place privilégiée aux "aromatiques".
Elles se cultivent en pot, en jardinière ou en pleine terre. Placez-les, si possible, dans un endroit plutôt ensoleillé (pas trop quand même) et protégé des vents froids. Les herbes originaires des pays méditerranéens ont besoin de beaucoup de soleil et de chaleur. Elles aiment la terre sèche et pauvre.

Les plantes natives des contrées plus au nord préfèrent les sols plus humides et la mi-ombre.

Si vous avez peu de place, mélangez les annuelles et les vivaces. Vous pouvez aussi associer les plantes aromatiques avec des fleurs d'été.

Culture en pots ou en jardinières

Il est intéressant de regrouper vos pots et jardinières de plantes aromatiques dans un coin de votre terrasse ou de votre cour. Elles constitueront ainsi un petit jardin d'aromatiques très esthétique. Vous pouvez également rassembler plusieurs plantes dans de grands bacs.

Si vous avez une véranda, vous pouvez aussi les cultiver à condition de bien aérer et de ne pas oublier les arrosages si précieux.
Pour qu'elles se développent bien, donnez à chaque plante un volume de terre et de lumière important. Le drainage des pots est très important. Déposez au fond des récipients une bonne couche de gravier. Remplissez les pots d'un mélange riche et poreux (1/3 de terreau, 1/3 de terre de jardin, 1/3 de sable).
Arrosez régulièrement mais sans excès. Vous pouvez même apporter un peu d'engrais une fois par mois.

Culture d'aromatiques en pots

Culture en pleine terre

La plupart des herbes aromatiques s'associent agréablement aux fleurs et aux légumes. Il est intéressant de réaliser un petit jardin carré ou rectangulaire avec ces plantes.

Si vous avez des enfants, faites-les participer. Ils adoreront d'autant plus qu'ils pourront suivre la culture et venir couper des herbes pour la cuisine de Maman et Papa.

N'oubliez pas que les plantes aromatiques attirent les insectes dans le jardin. C'est bien évidemment un plus.

Culture d'aromatiques au jardin

Il est possible de regrouper dans un même endroit les aromatiques qui ont les mêmes exigences. L'estragon, l'oseille, le persil, la ciboulette et la coriandre sont des associations intéressantes, elles aiment généralement la mi-ombre et les sols frais.

Il y a aussi le thym, le laurier et le romarin qui peuvent être regroupés : ils aiment le terrain sec. Peu d'arrosage est nécessaire.

Vertus

Outre le plaisir d'avoir un jardin de plantes aromatiques, ces dernières sont appréciées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (en tant qu'assaisonnement), voire médicinales.

On emploie généralement les feuilles fraîches, séchées ou encore déshydratées pour assaisonner, relever ou parfumer différentes préparations culinaires crues ou cuites.

La récolte

La fin du mois de mai est en général un moment propice à la récolte; les plantes sont alors bien développées.

Préférez un jour sec et chaud et ne cueillez pas les plantes en début de matinée car les plantes humides se conservent mal.

Coupez seulement la quantité de plantes dont vous avez besoin le jour même, car les plantes coupées s'abîment vite.

Ne récoltez jamais plus d'un cinquième du feuillage d'une plante (excepté la ciboulette qui repousse facilement) sinon elle risque de s'épuiser.

Le séchage

Afin de conserver plus longtemps les herbes aromatiques, on peut pratiquer le séchage. Entreposez immédiatement après la récolte chaque espèce séparément dans un endroit sombre et sec. Etalez par exemple les herbes sur une grande table et retournez les plantes les premiers jours pour que le séchage soit régulier
et complet. Après quelques temps, vous pouvez faire des bouquets que vous suspendez la tête en bas.

Séchage de plantes aromatiques

Quelles sont les aromatiques qui disparaissent l'hiver pour renaître au printemps ?

Basilic (hauteur 20-30 cm) - plutôt considérée comme annuelle

Le basilic à grandes feuilles est réputé pour son arôme. Sensible au gel, il est impératif de protéger les semis au printemps. Vous pouvez aussi acheter au mois d'avril ou mai des plants à cultiver au jardin ou en pot.
Sec, il perd tout son parfum. Pour la cuisine, on coupe ses feuilles au fur et à mesure. Comme on utilise surtout le feuillage, évitez de laisser fleurir cette plante.

Céleri vivace (hauteur 100-150 cm)
Grande plante vivace aux feuilles découpées et vert sombre. C'est une plante robuste au parfum fort et épicé. On l'utilise pour aromatiser les soupes, les viandes et les salades. On le sème ou on repique de petits plants au printemps ou à l'automne. Il aime un sol riche et un peu humide.

Ciboulette (hauteur 25 cm)
Robuste plante vivace très utilisée en cuisine. Elle aime les sols riches et frais. Vous pourrez la semer au printemps ou repiquer des plants. Elle supporte bien la culture en pot.

Mélisse (hauteur 5O cm)
Plante très vigoureuse qui forme rapidement un buisson fourni. Ses feuilles au parfum de citron attirent les abeilles (mélissa en grec : abeille). Semez les graines au printemps ou repiquez de petits plants en automne ou au printemps. Elle s'utilise pour aromatiser les fruits cuits, le poisson, la volaille ou en tisanes calmantes.

Menthe (hauteur 30-40 cm)
Plante robuste, facile à cultiver au jardin. Plantez les pousses au printemps ou à l'automne.
Pour la cuisine, elle aromatise les crudités, les poissons, les petits pois.
Récoltez ses feuilles lorsque les fleurs sont en bouton. Vous pouvez les utiliser fraîches ou séchées.

Persil (hauteur 25 cm)
Le persil à feuilles simples a beaucoup plus de goût que le persil frisé. C'est une plante bisannuelle, souvent cultivée en annuelle, car sensible au gel. Semez les graines au printemps pour faire une première récolte.
Le persil peut être cultivé en pot. Pour bien le réussir, utilisez des pots assez hauts et rentrez les plants en hiver.

N'oubliez pas les autres condimentaires.
Certaines plantes condimentaires ne sont pas des herbes. Elles sont plus proches des autres légumes car elles demandent de la place et se récoltent à une période précise. Elles sont donc cultivées au potager. C'est le cas en particulier de l'oseille, de l'oignon, de l'ail, de l'échalote, des cornichons...
Il existe aussi de véritables arbustes comme le laurier.

Quelles sont les aromatiques que l'on récolte toute l'année ?

Lavande (hauteur 60-80 cm)
Ses fleurs bleues embaument le linge ou parfument l'eau du bain (d'où son nom).
Repiquez des plants au printemps. Cueillez les fleurs dès qu'elles s'ouvrent. Faites-les sécher tête en bas dans un endroit chaud et sec. Une tisane de lavande, un coussin bourré de lavande sous l'oreiller, préparent à une bonne nuit.

Romarin (hauteur 100-200 cm)
C'est un bel arbuste persistant aux petites feuilles coriaces et luisantes, aux jolies fleurs bleues. Toutefois, le gel prolongé fragilise la plante. Il faudra souvent la remplacer. A réserver aux endroits abrités !
Le romarin parfume les poissons et le porc. Repiquez les jeunes plants au printemps.

Sarriette (hauteur 15-30 cm)
Les sarriettes sont des plantes très parfumées.
Au printemps, vous pouvez semer la sarriette d'été (annuelle) ou repiquez des plants de la sarriette d'hiver (vivace). La sarriette d'été se récolte avant la floraison.
La sarriette d'hiver se cueille à toute saison. Les sarriettes s'utilisent avec des haricots, des farces, des plats cuisinés.

Sauge (hauteur 70-80 cm)
La plante forme un joli buisson, au feuillage argenté et duveteux. La sauge doit son nom à ses vertus médicinales (du latin salvare : sauver). Une utilisation originale et agréable : le thé de sauge.
Taillez régulièrement les touffes. Les feuilles séchées conservent une grande partie de leur arôme.

Thym (hauteur 20-30 cm)
Cultivez le thym "ordinaire" et le thym "à odeur de citron". Le thym est très utilisé en cuisine. Il constitue un élément majeur du bouquet garni. Le thym-citron relève délicieusement le goût du poisson.
Repiquez les plants au printemps. Taillez les touffes après floraison. Le thym se sèche et se conserve parfaitement.

Emplacement

Les plantes aromatiques aiment la lumière, un peu de chaleur mais pas trop.

Placez-les près de vos fenêtres en évitant une source de chaleur trop proche.

Si vous avez un balcon, rentrez-les en hiver dans votre cuisine par exemple et au printemps vous les ressortez sur le balcon.

Culture d'aromatiques dans la cuisine

Arrosage

On a tendance à vouloir les arroser tous les jours. C'est bien pour l'été mais en hiver, un arrosage tous les 2 à 3 jours suffit largement.

Conseils : Certaines aromatiques demandent moins d’eau que d’autre comme le laurier sauce et la sauge. Pensez donc à bien lire les instructions d’entretien.

Tailler et pincer

La taille est nécessaire chaque année au printemps pour faire grandir la plante et la débarrasser des branches inutiles. Mais, en toute saison, vous pouvez aussi pincer les tiges pour favoriser les pousses latérales et étoffer le feuillage. Il faut que la tige compte 5 à 6 feuilles pour pincer, avant elle est trop fragile pour y résister.

Conseils : Pincez la menthe, le basilic, l'origan, la sauge, la sarriette. Pour les arbustes aromatiques comme le thym et le romarin, attendez la floraison pour raccourcir les tiges.

Sécher des herbes aromatiques

Cueillez les herbes par temps sec de préférence sur les plantes en boutons avant la pleine floraison. Puis, passez-les sous l’eau, égouttez-les dans un linge sans frotter. Entreposez-les dans une pièce sombre, sèche et aérée.

Conseils : Les herbes séchées se conservent mieux dans des boîtes hermétiques à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Le mode de culture des principales plantes aromatiques

Le persil
Faites tremper les graines pendant 24 heures. Puis posez-les sur un tissu pendant une bonne heure avant de les semer à la volée dans votre bac rempli d’un mélange de terre et de terreau. Recouvrez les semis d’1 cm de terre, tassez et arrosez.

Le thym
Pour éviter qu’il ne se dégarnisse, buttez le pied de temps en temps afin de favoriser les jeunes pousses. Et quand vous faites votre cueillette, coupez toujours dans les hautes branches. 
Fin mars, début avril, vous pouvez le multiplier en séparant les touffes comportant des racines. C’est la même technique que pour l’estragon.

La verveine
La verveine se multiplie en juillet par boutures herbacées. Coupez des rameaux à la base. Et conservez le bouquet du haut avec 5 à 6 feuilles. Placez les boutures enterrées aux deux tiers dans un mélange de terre légère et de terreau, sous châssis ou sous cloche.

Voici une liste non exhaustive d'herbes aromatiques pour la cuisine :

L'aneth : sa saveur anisée fait le bonheur du saumon sous toutes ses formes: fumé, gravlax, en pavé poelé avec une sauce... mais se marie également avec le hareng et les écrevisses, et pourquoi pas sur de simples haricots verts ?

Le basilic fin vert : une saveur discrète, à tester dans le gaspacho ou dans une salade de pomme de terre.

Le basilic à feuilles pourpres : une variété très décorative, à la jolie couleur. son goût épicé convient parfaitement aux salades de fruits.

Le basilic : star de la cuisine du midi, et du fameux pesto italien, il facilite la digestion. il parfume grillades, crustacés, soupes, pâtes, coquillages et fruits d'été.

Le cerfeuil : son arôme subtil rafraîchit le fromage frais et les oeufs. Ses feuilles s'ajoutent en fin de cuisson aux sauces, potages de légumes et poissons. Riche en vitamine C et en provitamine A.

La ciboulette : de la famille de l'oignon, qu'elle remplace savoureusement. Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité. Super dans une omelette, avec du fromage frais ou blanc, des crudités.

La coriandre : appelé aussi persil chinois ou arabe. On raffole de son parfum envoûtant (aphrodisiaque?). Ciselée fraîche, elle embaume dans les marinades, les couscous, le guacamole, les champignons à la grecque, la cuisine asiatique.

L'estragon ou "petit dragon" : subtil avec le vinaigre et les pickles, le poulet. Est également le bienvenu dans la béarnaise, la mayonnaise, la fameuse sauce gribiche... l'omelette aux fines herbes, les champignons, les viandes blanches et les poissons.

Le laurier : fraîche ou séchée, sa feuille se prête aux marinades de sardines, harengs, entre dans la composition du bouquet garni, et est appréciée pour les cuissons du riz et des sauces.

La mélisse : ses feuilles, utilisées de préférence fraîches et ciselées, agrémentent omelettes, salades, thé ou lait. Elles peuvent remplacer un zeste de citron.

La menthe verte : ce grand classique accompagne le taboulé, l'agneau, les poissons, le concombre au yaourt, le thé et les infusions.

La menthe poivrée : une des variétés les plus cultivées. Une saveur piquante appréciée dans les liqueurs, les boissons glacées et les salades de fruits.

La menthe marocaine : sa saveur douce la destine aux desserts raffinés et aux sorbets. comme les autres menthes, elle est tonique et stimulante pour le système digestif.

L'oseille : moitié légume moitié condiment, elle doit toujours être cuite, parfois même avant utilisation, comme dans l'omelette, où elle sera longuement fondue au beurre au préalable. Utilisations: potages, viandes blanches, poissons; elle réveille les plats d'épinard et de légumes verts. On la retrouve en Poitou, dans la fameux chou farci.

Le persil plat : vedette toute l'année de la cuisine occidentale, s'utilise en bouquet garni, persillade et autres réductions et sauces vierges.

Le romarin : son parfum rehausse la saveur de la betterave, révèle l'agneau et le porc, fait merveille dans une sauce tomate, sur les aubergines, les viandes blanches, les pizzas, le fromage de chèvre.

La sarriette vivace : cette herbe de Provence rehausse la saveur des légumes secs, des courts-bouillons, des volailles, du lapin et de certains poissons. Elle peut remplacer le poivre.

La sauge ananas : d'origine mexicaine, elle a l'odeur du fruit, mais pas son goût! Elle s'accorde avec les poissons et les salades.

La sauge : elle ponctue de son arôme prononcé le porc, le veau et la charcuterie. mais aussi les farces, les anchois, les grillades, les marinades, les sauces au vin, et les salades. Ne convient pas aux cuissons prolongées.

Le thym : pas de bouquet garni sans thym! frais, on l'émiette sur les légumes sautés, rôtis , tels les aubergines et les courgettes. Sèches, ses branches relèvent la ratatouille, le riz, les gratins. Il est aussi un allié pour la digestion des plats en sauce et des farcis.

Le thym citron vert et le thym citron : leur saveur citronnée se marie très bien avec le poisson et les oeufs, le poulet et l'agneau, les fruits frais et les sorbets.

La verveine citronnelle : ses feuilles fraîches parfument avec subtilité les salades de fruits et de nombreux desserts. Elle remplace facilement la citronnelle dans les plats exotiques.

La verveine officinale : inodore, "l'herbe sacrée" ou "herbe aux sorciers" est pleine de vertus appréciées depuis l'époque des druides! A utiliser essentiellement en infusion.

Verveine officinale

Les bonnes associations d'aromatiques

ANETH Poisson, salades et fromages blanc.

C'est un bon allié du carpaccio de saumon.

CANNELLE Compotes de fruits, yaourt, fromage blanc.

CARDAMOME Elle relève le court-bouillon pour pocher un poisson.

En croquer un grain couvre l'odeur de l'ail.

CORIANDRE Fraîche, elle aromatise les salades, les oeufs, les potages, les légumes (potirons, courges, haricots princesses) et aussi les poissons et les viandes blanches.

CUMIN Une merveille dans les carottes !

CURRY Toutes les viandes, volailles et poissons et les sauces à base de crème.

GINGEMBRE Frais et râpé, piquant et poivré, il aromatise les légumes (chicons, épinards, tomates, salades), les poissons au four.

MENTHE Elle s'allie aux petits pois, pommes de terre et taboulé comme aux salades de fruits.

ORIGAN Spécialiste des sauces tomatées.

PIMENT Frais (piment d'Espagne ou d'Italie ou oiseau), finement coupé et éventuellement épépiné avec les salades et les légumes (courgettes, tomates, épinards), ainsi que les oeufs.

POURPIER Une manière originale de remplacer les plus traditionnels épinards en potages veloutés ou salade. L'ail est un bon compagnon.

ROMARIN Alter ego du thym pour parfumer poissons, viandes, volailles et courts-bouillons.

SAFRAN Magnifique dans le riz !

SARRIETTE S'allie aux légumes secs et atténue leur effet gazogène.

Les plantes aromatiques et condimentaires produisent elles aussi des semences. Certaines sont faciles à récolter comme l'aneth ou la coriandre mais d'autres, plus méridionales, comme le basilic, n'arrivent pas toujours à maturité avant la fin de la belle saison.

Aneth, anis, fenouil : les graines sont faciles à récupérer en fin d'été.

Basilic : En cas de fraîcheur précoce ou de semis tardif, la plante ne mûrit pas. de plus, ses graines tombent et moisissent facilement. Difficile donc de reproduire cette plante !

Bourrache : Elle se ressème parfaitement toute seule car elle produit énormément de graines. Le plus simple est donc de laisser faire la nature, même si cela ne vous permet pas de contrôler l'emplacement des futures plantes. Si vous tenez tout de même à récolter les graines vous-même, deux méthodes sont possibles. La première consiste à placer sa main sous un calice dont la fleur est tombée et à gratter légèrement les graines noires qui s'y trouvent. Si elles ne tombent pas toutes seules, inutile de vous acharner, c'est qu'elles ne dont pas encore matures. La seconde méthode consiste à étendre un tissu au pied du plant et à attendre que les graines matures y tombent. En faisant une récolte par jour, on obtient des centaines de graines en une semaine !

Camomille : La plus facile est de laisser les fleurs se faner et se ressemer en place. On peut transplanter les plants là où on souhaite que la floraison ait lieu au printemps suivant.

Cerfeuil : Ses graines longues et noires peuvent être récoltées après la floraison.

Ciboulette : Elle produit des graines après la floraison, mais on peut aussi la multiplier par division des touffes.

Coriandre : Très facile à récolter après la montée en graine de la plante. Les semences bien fixées doivent être prélevées manuellement, après séchage des tiges en bouquets suspendus.

Marjolaine : Ses graines minuscules ne sont pas évidentes à faire mûrir sous notre climat.

Mélisse : Elle se ressème très spontanément, et a même tendance à devenir envahissante.

Oseille : Elle se multiplie par division des touffes ou récolte des semences, au choix.

Raifort officinal : Il se ressème spontanément, mais on peut aussi récolter ses semences.

Sarriette annuelle : Semis spontanés. Laissez faire.

Sauge : Ses graines tombent facilement dès qu'elles sont mûres. On peut aussi bouturer la plante à la fin du printemps.

Thym : Les semis spontanés, fréquents dans le sud, réussissent plus rarement chez nous. On préférera le multiplier par éclats de touffes ou boutures.

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